Woher kommt der Döner?
Die wohl häufigsten Fragen lauten: „Wo wurde der Döner eigentlich zuerst erfunden?“ Manche Antworten in der Essgeschichte sind nicht so eindeutig, wie wir es gern hätten. Genau das trifft auch auf den Döner Kebab zu. Auf die Frage “Wo wurde Döner erfunden?” gibt es verschiedene Antworten.
Das liegt einfach daran, dass seine Wurzeln tief reichen und viele seiner Spuren zwischen Geschichte, Legende und gelebter Tradition liegen.
Wann wurde Döner erfunden?
Die ersten Hinweise auf den Döner reichen erstaunlich weit zurück. Eine der frühesten bekannten Beschreibungen stammt vom berühmten osmanischen Reisenden Evliya Çelebi. Er besuchte zwischen 1660 und 1670 den Krim-Khanat und in seinem umfangreichen Werk Seyahatname („Das Buch der Reisen“) berichtet er von einem besonderen Fleischgericht, das über offenem Feuer zubereitet wurde. Seyahatname (“The Book of Travels”) he reports on a special meat dish that was prepared over an open fire.
Evliya Çelebi beschreibt dabei das Döner Rezept damals und erzählt, wie dünne Fleischscheiben übereinander geschichtet und auf einem horizontalen Spieß über der Glut gegart werden. Das ist eine Methode, die stark an das erinnert, was wir heute als Cağ-Kebab kennen. Diese Notiz zeigt, dass das Prinzip des geschichteten und langsam gegarten Fleisches in der osmanischen Küche bereits etabliert war.
Vom Horizontalen zum Vertikalen
Die zweite Überlieferung stammt aus Kastamonu, der türkischen Stadt am Schwarzen Meer. Nach der Kastamonu-Theorie soll ein Koch namens Hamdi Bey bereits in den 1830er-Jahren die Idee gehabt haben, den traditionellen, waagerecht gegrillten Kebab senkrecht aufzuhängen.
Der Grund für die vertikale Stellung war ganz pragmatisch:In städtischen Küchen mit wenig Platz war der vertikale Spieß einfacher zu handhaben. Außerdem tropfte das Fett nun über die Fleischschichten nach unten, wodurch das Fleisch gleichmäßig saftig und aromatisch blieb. Viele lokale Quellen und Erzählungen bestätigen, dass Kastamonu schon im 19. Jahrhundert für seine besonderen Fleischgerichte bekannt war.
Etwas später, in den 1850er- bis 1880er-Jahren, tritt Bursa auf die Bühne. Hier soll der junge İskender Efendi, Sohn einer Metzgerfamilie, den Döner in seiner heutigen Form verfeinert haben. Er schnitt das Fleisch besonders dünn, servierte es mit Joghurt, Butter und Tomatensauce über Brot. Das, was wir heute als İskender Kebab kennen.
Das älteste Foto: Döner Kebab in Istanbul 1855
Diese Version wurde schnell populär und machte den Döner zu einem festen Bestandteil der osmanischen Stadtküche.Und dann ist da noch das berühmte Foto von 1855 aus Istanbul, das einen Dönermeister vor einem vertikalen Spieß zeigt. Dieses Bild beweist, dass der Döner zu dieser Zeit bereits überregional verbreitet war.
Türkei oder Deutschland: Wer hat den Döner erfunden?
Vielleicht Hamdi Bey aus Kastamonu, vielleicht İskender Efendi aus Bursa oder vielleicht war es einfach die gemeinsame kulinarische Evolution einer ganzen Epoche. Fest steht aber, dass gleichmäßige Hitze, zarte Struktur und aromatische Röstaromen, die schon Evliya Çelebi im 17. Jahrhundert beschrieb, bis heute das Geheimnis eines guten Döners ausmachen.
Es waren also genau jene Eigenschaften, die später den Döner auszeichnen sollten. In einer Zeit, in der Kochen noch eine Frage des Handwerks, der Geduld und der Erfahrung war, bedeutete die Entdeckung solcher Gartechniken eine kleine Revolution.
Das Fleisch wurde nicht mehr nur auf Spießen oder in Töpfen gegart. Es begann, sich zu drehen und damit gleichmäßig zu bräunen. Diese Entwicklung markiert den ersten greifbaren Schritt in Richtung des heutigen Döner Kebab, auch wenn er damals noch waagerecht zubereitet wurde.
Türkischer Döner vs. Deutscher Döner
Die Antwort auf die Frage “Aus welchem Land kommt Döner?” ist eigentlich leicht und eindeutig. Aus dem osmanischen Reich. Auf der anderen Seite hat sich inzwischen auch Deutschland zu einem zweiten Zuhause des Döners entwickelt.
In diesem Land bedient man sich inzwischen einer vierten Überlieferung und schreibt die Erfindung Döners Kadir Nurman zu. Einem Koch, der zu Beginn der 70er Jahren für die türkischen Community in Deutschland Döner in einer neuen, praktischeren Form, und zwar im Fladenbrot mit Salat und Sauce und zum Mitnehmen anbot. Inzwischen haben wir nicht nur Döner Teller, sondern auch Döner Box.
Heute kennt fast jeder den Unterschied zwischen türkischem und deutschem Döner. In der Türkei wird der Döner traditionell aus reinem Fleisch (meist Lamm oder Rind) hergestellt, das fein geschnitten, mariniert und von Hand auf den Spieß gesteckt wird. Fettanteile wie Schwanzfett sorgen für Saftigkeit. Beide Varianten haben ihren eigenen Reiz: Der türkische Döner bewahrt den Ursprung, der deutsche Döner erzählt die moderne Fortsetzung der Geschichte.
Ein Spieß, der Geschichte schrieb
Der Döner ist kein Zufallsprodukt. Er ist das Ergebnis von Jahrhunderten kulinarischer Entwicklung, handwerklicher Erfahrung und kulturellem Austausch. Ob in Istanbul, Bursa oder Berlin, der Spieß dreht sich weiter und mit jeder Drehung erinnert er uns daran, dass Essen nicht nur satt macht, sondern Geschichten erzählt.
Kein Wunder, dass viele Menschen bei der Wohnungssuche Wert auf einen Döner Laden in der Nähe legen. Ein Döner Restaurant in der Nähe ist für viele ein Segen, auch wenn man es ungern zugibt.
