Döner Nereden geliyor?

Sık sorulan sorudur: “Döner aslında ilk olarak nerede icat edildi?” Yeme-içme tarihindeki bazı cevaplar maalesef istediğimiz kadar net değil. Bu durum döner kebap için de geçerli. Bu yüzden “Döner nerede icat edildi?” sorusuna birden fazla cevap var.

Bunun nedeni, dönerin köklerinin çok derinlere uzanması ve izlerinin tarih, efsane ile yaşanmış gelenekler arasında yer almasıdır.

Döner ne zaman bulundu?

Dönere dair ilk izler şaşırtıcı derecede eskiye dayanıyor. Bilinen en eski tanımlamalardan biri, ünlü Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi’ye ait. 1660 ile 1670 yılları arasında Kırım Hanlığı’nı ziyaret eden Evliya Çelebi, kapsamlı eseri Seyahatnâme’de açık ateşte pişirilen özel bir et yemeğinden bahseder. Seyahatname (“The Book of Travels”) he reports on a special meat dish that was prepared over an open fire.

Evliya Çelebi, o dönemdeki döner tarifini ayrıntılarıyla anlatır ve ince et dilimlerinin üst üste dizilerek yatay bir şiş üzerinde köz ateşte pişirildiğinden bahseder. Bu yöntem, günümüzde “Cağ Kebabı” olarak bildiğimiz tekniği fazlasıyla andırır. Bu not, kat kat dizilip yavaşça pişirilen etin Osmanlı mutfağında o zamanlar zaten yerleşmiş bir yöntem olduğunu gösterir.

Yataydan Dikeye

İkinci rivayet, Karadeniz kıyısındaki Türk şehri Kastamonu’dan geliyor. Kastamonu teorisine göre, Hamdi Bey adında bir aşçı, 1830’lu yıllarda geleneksel olarak yatay şekilde pişirilen kebabı dikey olarak asma fikrini benmsedi.

Dönenin dikey olarak asılmasının son derece pratik bir sebebi var: Alanın kısıtlı olduğu şehir mutfaklarında dikey şişin kullanımı daha kolaydı. Ayrıca bu şekilde yağ, etin katmanları üzerinden aşağıya doğru akarak etin her tarafının eşit şekilde sulu ve lezzetli kalmasını sağlıyordu. Pek çok yerel kaynak ve anlatım, Kastamonu’nun 19. yüzyılda özel et yemekleriyle tanındığını doğruluyor.

Biraz daha sonra, 1850 ile 1880 yılları arasında, bu kez sahneye Bursa çıktı. Burada, bir kasap ailesinin oğlu olan genç İskender Efendi'nin, döneri bugünkü hâline yakınlaştırdığı anlatılır. İskender Efendi, eti çok ince şekilde dilimleyip, yoğurt, tereyağı ve domates sosu eşliğinde ekmek üzerinde servis etti. Bugün "İskender Kebap" olarak bildiğimiz lezzet işte böyle doğdu.

En eski fotoğraf: 1855 İstanbul'unda Döner Kebap

Bu versiyon kısa sürede popülerlik kazandı ve döneri Osmanlı şehir mutfağının vazgeçilmez bir parçası haline getirdi. Bir de 1855 yılına ait, İstanbul’da çekilmiş ünlü bir fotoğraf var: Dikey bir şişin önünde duran bir döner ustasını gösteren bu fotoğraf, dönerin o dönemde zaten bölgesel sınırları aşarak yaygınlaştığını kanıtlıyor.

Türkiye'de mi, Almanya'da mı: Döneri kim buldu?

Ha Kastamonulu Hamdi Bey, ha Bursalı İskender Efendi. Belki de bu, bir dönemin ortak mutfak evrimiydi. Bununla birlikte kesin olan bir şey var: Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda tarif ettiği o dengeli ısı, yumuşak doku ve aromatik kokular, bugün hâlâ iyi bir dönerin sırrını oluşturuyor.

Döneri ileride özel kılacak olan tam da bu özelliklerdi. Yemek yapmanın hâlâ bir ustalık, sabır ve deneyim meselesi olduğu bir dönemde, bu tür pişirme tekniklerinin keşfi adeta küçük bir devrim niteliğindeydi.

Ne de olsa et artık sadece şişlerde ya da tencerelerde pişirilmiyordu. Dönmeye başlamıştı ve böylece her tarafı eşit şekilde kızarıyordu. Bu gelişme, günümüz döner kebabına doğru atılan ilk somut adımı işaret ediyor.

Türk döneri ile Alman döneri karşı karşıya

“Döner hangi ülkeden geliyor?” sorusunun cevabı aslında oldukça net ve basit: Osmanlı İmparatorluğu’ndan. Öte yandan, günümüzde Almanya da dönerin ikinci vatanı haline geldi.

Bu ülkede artık dördüncü bir rivayete daha başvuruluyor ve dönerin icadı Kadir Nurman’a atfediliyor. 1970’li yılların başında Almanya’daki Türk toplumu için döneri yeni ve daha pratik bir şekilde sunan bir aşçıydı Nurman. Ekmek içinde, salata ve sosla birlikte paket olarak sunduğu döner milyonların sevgilisi oldu. Günümüzde artık sadece döner tabağı değil, kutu döner de var.

Bugün neredeyse herkes Türk döneri ile Alman döneri arasındaki farkı biliyor. Türkiye’de döner, geleneksel olarak saf etten (genellikle kuzu veya dana) hazırlanır; ince ince doğranır, marine edilir ve elle şişe dizilir. Kuyruk yağı gibi yağlı kısımlar ise etin sulu kalmasını sağlar. Her iki döner türünün de kendine özgü bir çekiciliği vardır: Türk döneri köklerini ve geleneğini korurken, Alman döneri bu hikâyenin modern devamını anlatır.

Döndükçe tarih yazan şiş

Döner bir tesadüf ürünü değil, aksine yüzyıllar süren mutfak gelişiminin, ustalık deneyiminin ve kültürel etkileşimin sonucu. İster İstanbul’da, ister Bursa’da, ister Berlin’de, döner dönmeye devam ediyor ve her dönüşüyle bize şunu hatırlatıyor: Yemek sadece doyurmaz, aynı zamanda bize hikâyeler anlatır.

Birçok insanın ev ararken yakınında bir dönerci olmasına önem vermesi aslında hiç de şaşırtıcı değil. Yakınlarda bir döner restoranının olması, pek çok kişi için adeta bir nimet. Her ne kadar bunu dile getirmekten çekinseler de.