Döner Nereden Geliyor?

En sık sorulan sorulardan biri şudur: “Döner ilk olarak nerede icat edildi?”
Ne yazık ki gastronomi tarihindeki bazı sorular, beklediğimiz kadar net cevaplara sahip değildir. Döner kebap da bunlardan biridir. “Döner nerede icat edildi?” sorusuna verilen birden fazla yanıt vardır.

Bunun temel nedeni, dönerin köklerinin oldukça derinlere uzanmasıdır. İzleri; tarih, efsane ve yaşayan gelenekler arasında dağılmış durumdadır.

Döner Ne Zaman İcat Edildi?

“Döner ne zaman icat edildi?” sorusu bugün artık eskisi kadar belirleyici değildir. Çünkü döner, zaman içinde sürekli dönmüş, gelişmiş ve farklı formlara evrilmiştir.

Dönere dair en eski yazılı kaynaklar şaşırtıcı derecede eskidir. Bilinen en erken anlatımlardan biri, ünlü Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi’ye aittir. Evliya Çelebi, 1660–1670 yılları arasında Kırım Hanlığı’nı ziyaret etmiş ve ünlü eseri Seyahatname’de açık ateş üzerinde hazırlanan özel bir et yemeğinden söz etmiştir.

Evliya Çelebi, o dönemdeki döner benzeri tarifi anlatır ve ince et dilimlerinin üst üste dizilerek yatay bir şişte köz üzerinde pişirildiğini açıklar. Bu yöntem, bugün bildiğimiz Cağ kebabına oldukça benzer. Bu anlatım, katmanlı ve yavaş pişirilen et tekniğinin Osmanlı mutfağında çok erken dönemlerde var olduğunu gösterir.

Yataydan Dikey’e Geçiş

“Döner nereden geliyor?” sorusunun yanıtı, Osmanlı İmparatorluğu’ndan başlayıp dünyaya yayılan etkileyici bir yolculuğu içerir.

İkinci önemli anlatı, Karadeniz’de yer alan Kastamonu’dan gelir. Kastamonu teorisine göre, Hamdi Bey isimli bir aşçı 1830’lu yıllarda geleneksel olarak yatay pişirilen kebabı dikey olarak asma fikrini ortaya atmıştır.

Bu dikey pişirme fikrinin nedeni tamamen pratiktir. Şehir mutfaklarında alan sınırlıydı ve dikey bir şiş çok daha kullanışlıydı. Ayrıca yağ, artık etin üzerinden aşağı doğru akıyor ve tüm katmanları eşit şekilde sulu ve aromatik tutuyordu. Yerel kaynaklar ve anlatılar, Kastamonu’nun 19. yüzyılda özel et yemekleriyle tanındığını doğrular.

Bir süre sonra, 1850–1880 yılları arasında Bursa sahneye çıkar. Kasap bir ailenin oğlu olan İskender Efendi’nin, döneri bugünkü modern formuna yaklaştırdığı söylenir. Eti çok daha ince dilimlemiş, ekmek üzerine yoğurt, tereyağı ve domates sosu ile servis etmiştir. Bugün İskender kebap olarak bildiğimiz sunum bu şekilde ortaya çıkmıştır.

En Eski Fotoğraf: 1855 İstanbul Döneri

Bu versiyon kısa sürede popüler olmuş ve döneri Osmanlı şehir mutfağının kalıcı bir parçası hâline getirmiştir. Ayrıca 1855 yılında İstanbul’da çekilmiş ünlü bir fotoğraf vardır. Fotoğrafta, dikey bir döner şişinin önünde duran bir döner ustası görülür. Bu görsel, dönerin tek bir bölgeyle sınırlı kalmadığını ve o dönemde yaygın olarak bilindiğini kanıtlar.

Türkiye mi Almanya mı: Döneri Kim İcat Etti?

Hamdi Bey mi, İskender Efendi mi, yoksa bir dönemin ortak mutfak evrimi mi? Kesin olan şudur: Evliya Çelebi’nin 17. yüzyılda tarif ettiği eşit ısı, yumuşak doku ve aromatik kızarma hâlâ iyi bir dönerin temelidir.

O dönemde yemek pişirmek; zanaat, sabır ve deneyim gerektiriyordu. Etin her yönden eşit kızarması fikri, küçük ama devrim niteliğinde bir adımdı. Et artık yalnızca şişte ya da tencerede pişmiyor, dönerek her tarafı eşit kızarıyordu. Bu gelişme, her ne kadar o dönemde yatay pişirme kullanılsa da, bugünkü dönerin ilk somut adımı sayılır.

Türk Döneri ve Alman Döneri

“Döner hangi ülkeye aittir?” sorusunun cevabı nettir: Osmanlı İmparatorluğu. Ancak Almanya, dönerin ikinci evi hâline gelmiştir.

Burada dördüncü bir anlatı ortaya çıkar. 1970’li yılların başında Kadir Nurman isimli bir aşçı, Almanya’daki Türk toplumu için döneri yeni ve pratik bir biçimde sunmuştur: lavaş ekmeği içinde, salata ve sosla, ayakta ve paket olarak. Böylece döner tabaklarının yanına döner sandviçleri ve döner box’lar eklenmiştir.

Bugün artık Türk döneri ile Alman döneri arasındaki fark herkesçe bilinir. Türkiye’de döner geleneksel olarak saf etten (çoğunlukla kuzu veya dana), ince dilimlenmiş, marine edilmiş ve elle şişe dizilerek hazırlanır. Kuyruk yağı gibi yağlı kısımlar, etin sulu kalmasını sağlar. Alman döneri ise bu geleneğin modern şehir hayatına uyarlanmış devamıdır.

Tarihe Geçen Bir Şiş

Döner tesadüfen ortaya çıkmış bir yemek değildir. Yüzyıllar süren mutfak gelişiminin, ustalığın ve kültürel etkileşimin sonucudur. İstanbul’da, Bursa’da ya da Berlin’de fark etmez; şiş dönmeye devam eder. Ve her dönüşünde bize şunu hatırlatır: Yemek sadece doyurmaz, aynı zamanda hikâye anlatır.

Bu yüzden birçok insan yeni bir eve taşınırken “yakınlarda döner var mı?” diye bakar. Köşedeki bir dönerci, çoğu kişi için büyük bir nimettir — her ne kadar bunu yüksek sesle söylemekten çekinseler de.